Αρχικά ανακατεύουμε 60 ml νερό, με 1κ.σ ελαιόλαδο και το αλεύρι ολικής για να φτιάξουμε το ζυμάρι για τα tacos. Πλάθουμε το ζυμάρι και το χωρίζουμε σε μικ΄ρες μερίδες. Β΄ζουμε στην φωτιά το τηγάνι, ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο να απλωθεί καλά και προσθέτουμε το μείγμα σε μερίδες.

Σε ένα μιξερ ρίχνουμε όλα τα υλικά για τη σάλτσα και χτυπάμε μέχρι να ομοιγεμοποιηθούν.

Τέλος, γεμίζουμε τα tacos με τα λαχανικά, προσθέτουμε λίγα κομμάτια από το ροδάκινο και ρίχνουμε 1κ.σ. από την σάλτσα σε κάθε tacos.