Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς. Σε ένα μπολ ρίχνουμε το αλεύρι αμυγδάλου, την ερυθριτόλη και το μπέικιν πάουντερ και ανακατεύουμε τα υλικά. Σε ένα άλλο μπολ ρίχνουμε το λιωμένο βούτυρο, το αυγό και το εκχύλισμα βανίλιας και με ένα σύρμα χτυπάμε καλά. Στην συνέχεια συνδυάζουμε τα δυο μείγματα και ανακατεύουμε μέχρι να ομοιογενοποιηθεί το μείγμα. Τέλος ρίχνουμε τις σταγόνες κουβερούρας και πλάθουμε τα cookies. Ψήνουμε τα μπισκότα στους 180 βαθμούς για περίπου 15 λεπτά.