Ανοίγουμε τις μελιτζάνες στις μέση και και αδειάζουμε την γέμιση. Ψιλοκόβουμε στο μιξερ το κρεμμύδι τη ντοματα και την πιπεριά. Βάζουμε τη γέμιση της μελιτζάνας και τα ψιλοκομμένα λαχανικά σε ένα μπολ και προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το αλάτι, το πιπέρι και το πλιγούρι που έχουμε μουλιάσει για 10 λεπτά σε καυτό νερό. Ανακατεύουμε καλά και γεμίζουμε ξανά τις μελιτζάνες. Ψήνουμε στο φούρνο για 30 λεπτά και για τα τελευταία 5 λεπτά προσθέτουμε το ανθότυρο τριμμένο πάνω από τις μελιτζάνες.