Ανοίγουμε το φιλέτο κοτόπουλο στη μέση και γεμίζουμε με το σπανάκι και τη μοτσαρέλα, βάζουμε αλάτι πιπερι, ρίγανη, σκόρδο, ελαιόλαδο και το βάζουμε στο φούρνο στους 180-200 βαθμούς για 30-40 λεπτά. Αφού ξεπλύνουμε την κινόα την βάζουμε σε μια κατσαρόλα βάζουμε και βράζουμε για 15 λεπτά. Τέλος, σερβίρουμε το κοτόπουλο με την κινόα και προσθέτουμε φρέσκο πιπέρι.